Bitters about II. Vukan Ilić

VukanNS2
U prethodnom tekstu pisao sam neku osnovu. Nisam baš želeo da ulazim u suštinu svega. Bazirao sam se na solidnim osnovama, sa zadatkom da zainteresujem entuzijaste Bar industrije. Ko je dovoljno zainteresovan i dovoljno hrabar možda će ući u ovu avanturu kojoj kraja nema. Predlažem vam da krenete i upustite se u sve to. To je taj izazov, kod kojeg realno ne znaš šta te čeka na kraju. Izgubiti i pobediti je jednako izvesno, nema nerešeno.

Idemo videti  šta bi od sastojaka bilo dobro imati za neke od ovih kreacija. U prethodnom tekstu pomenuti su sastojci koji su neophodni za dobijanje gorčine i alkoholne baze kod bittera. A u većini slučajeva ja biram rakiju i Bourbon kao alkoholnu bazu. Pored lincure i pelina koristim i razne druge začine i bilje koji su zaslužni za odličan bitter, vodeći računa da se ne pretera ni u čemu. Svakako ne možete ni znati kada ste preterali sa gorkim, esencijalnim sastojcima ako ne znate osnovne činjenice o bitterima. Otkrivam da često, za svoje bittere, koristim vranilovu travu, crni i crveni biber. Neki drugi jako bitni sastojci koje koristim dosta često su i kim, kora drveta divlje kruške, muškatni orah, cvet nevena, žalfija. Ponavljam opet da se lincura i pelin, koji se koriste zbog gorčine, praktično definišu bitter i čine ga onim što jeste.
Lično volim da stavljam više pelina, jer ako preterate sa lincurom rezultira odvratnim ukusom. Provereno. Vranilova trava je jako zanimljiva biljka. Ukus podseća na bosiljak i majčinu dušicu. Ima u sebi i malo gorčine a i slasti, zato je integralni deo mog bitter asortimana. Istina, kad koristim ovu biljku, izbacim pelin radi jednostavnosti ključne bitter dimenzije, čime ostavljam prostora za sekundarne, tj. aromatične sastojke. Ova biljka je toliko korisna i popularna da je imate u svakoj zdravoj hrani. Crni biber koristim da bih dao odredjenu, tako da nazovem, ljutinu i karakter svome bitteru. Uvek ga stavljam u komadu, da bi ispustio svoje biber arome, puna mera za standardnu teglicu bi bila 6 – 10 zrna(500 gr). Drugi favorit je njegov brat crveni biber. Karakteristična aroma ovog tipa bibera donosi slatkasti karakter, što je po meni važan deo palete aroma jednog bittera.
vukanov bitterPrelazimo na kim, koji je neobičan začin. U tragovima se oseća njegova slankasta dimezija, a po meni i svežinu koja upotpunjuje kreaciju. Nećete verovati ali moj lični utisak je da je kim jako dobar u kombinaciji sa cveklom. Ako pravite bitter od cvekle, ne zaboravite ovaj sastojak.
Dalje, zašto kora divlje kruske? -Pa kad pravim bitter sa rakijom od kruške, angažujem i malo ove kore. Uglavnom radi boje ali i konačnog smisla same kreacije.
Ništa manje važan, štaviše bitan sastojak u bitter priči, a to vas sigurno ne čudi, jeste muškatni orah. Neižbezan sastojak u gastronomiji, pa tako i u ovoj avanturi. Daje određen šmek, blagu ljutinu i orašastu notu našem bitteru. Ukus je sličan belom biberu. Jako koristan sastojak, probao i uverio se.
Drugi neobičan sastojak u stvaranju bittera koji koristim je suvi cvet nevena. Daje lepu boju, zućkasto narandžastu, a blaže je gorčine. After taste koji proizvodi ovaj sastojak je, po meni, njegova ključna uloga. Sličan lisičarkama i šitake pečurkama, ovo je svakako moje lično iskustvo i mišljenje, te bi kod nekoga drugog možda rezultiralo drugačijom paletom aroma.
Još jedan od zanimljivih bitter loving biljčica koje koristim rado je žalfja. Neverovatno korisna biljka. Neću vam baš sve otkriti, jer onda ne bi imalo smisla istraživati i prolaziti bitni trial and erorr proces. Ovo što sam do sada napisao je, nadam se, zanimljivo. A siguran sam da će biti korisno onima koji počinju svoj gorki put!

Vukan Ilić
Februar  2016, Beograd

 

Ostani informisan, prijavi se na naš Newsletter!!!

* indicates required

Powered by MailChimp


Please follow and like us: