Bitteri predstavljaju aromatične botaničke koncetrate na alkoholnoj bazi koji su, od otkrivanja procesa destilacije, proizvodili monasi i farmaceuti. Ukoliko se radi o jako koncentrovanim alkoholnim koncentratima, na bazi alkohola ili eventualno onim na bazi ulja onda se oni nazivaju Tinkture. U miksoloiji Tinkture su obično infuzije jedne arome, jednog sastojka. Mimo miksologije, tinkture se jako puno koriste i u kulinarstvu a njihov prvobitni smisao, kao i kod bittera je bio korištenje u medicinske svrhe, tačnije gastroenterološki vidovi lečenja.
Bit kreacije i pijenja je bio u cilju oporavka organizma. Bittere čini mešavina trava, začina i alkohola. Za svaki pojedinačni Bitter sa geografskim poreklom, tačni satojci su uglavnom strogo čuvana tajna, ali većina ih sadrzi preko 30 razlicitih trava, aromatičnih bobica, korenja i voća koje se natapaju u neutralni alkohol. Ispijaju se kao aperitivi i kao dižestivi. Neki od najpoznatijih brendova bittera su Campari, Aperol, Suze, Fernett Branca ali postoji celo more brendova sa istorijskim karakterom i geografskim poreklom. Postoje i jaki aromatični bitteri koji su jako koncentrovani i visokog udela alkohola. To su oni u malim bocicama za koje gosti uvek pitaju: -“A sta je to“? -E to je nesto slično ovim prvim bitterima, samo što se koristi u svrhu aromatizovanja koktela ili u kulinarstvu. Onaj ko zna o čemu se tu radi nije lud da pije Angosturu ili Peychaud’s straight. To su bitteri koji se koriste kao začin, balans agent ili aromatizator u koktelu, svega par kapi i to je to…
LIČNA VIZIJA.
Krenuvši da se bavim poslom barmena, rodila se strast prema bitterima i homemade sirupima. Probavši razne i koristeci ih u poslu, odlučio sam da sam krenem da ih pravim. Krenuo sam u avanturu ali moram priznati da je prvi bitter koji sam napravio bio za smeće, morao sam da ga bacim. Već naredni je bio mnogo bolji i s vremenom se razvio osećaj i iskustvo koje pomaže delu, tako da već znate sta ćete staviti u odgovarajući bitter. Kada pravite bittere sve zavisi od vas, isključivo od vas. Potrebna vam je volja, puno kreativnosti, malo alkohola, par botaničkih sastojaka, billjaka, korenja, plodova, zatim tegla i jedno mesec dana strpljenja. Kad kažem volja, podrazumeva se da volite da radite to sto radite. Tako vam je sa bitterima, sve je u volji i strpljenju. Šta god da vam padne na pamet, bacite na papir pa krenite u realizaciju. Eksperimentišite, što da ne? E stižemo do alkohola. Svi ga mi volimo na ovaj ili onaj način, svi su probali neki alkohol. Ali ko je lud da ga trosi za nešto što nema efekat na jetru … šalim se. Izbor alkohola je bitna stvar jer alkohol je baza svim bitterima. Najšešće se koristi neutralan alkohol, neutralni voćni ili žitni destilat. Iako, ja za svoje bittere koristim Bourbon kao sastojak koji će dati odgovarajuci šmek jer već ima karamel i vanila note i određen karakter. Koristim i rakiju Lozu, Kajsiju i Krušku od 55% alkohola. I na kraju stižemo do tih malihn ali najvažnijih sastojaka. Moj savet vam je da koristite što više zacina, bilja, bobica, korenja u procesu eksperimentisanja praveći razne bittere. Glavni sastojak mora da bude dominantan u bitteru. To opet zavisi od ideje kreatora ali ukoliko pravite Đumbir bitter onda đumbir treba da bude u prvom planu kod arome i ukusa bittera. Pored toga, česti i bitni sastojci su obično lincura i pelin koji će dati potrebnu gorčinu. I ne preterujte, nego se lepo i oprezno igrajte sa količinama. Sve se to lepo potopi u alkohol, stavi u teglu i strpljenje. Mesec dana na sobnoj temperaturi i treba da zaboravite na njega dok obaveštenje o roku otvaranja ne zazvoni. Na kraju ga procedite. Radite sta god vas zanima sa željenim sastojcima.Uživajte i igrajte se sa sastojcima. Posao barmena je kreativan i meni najbolji posao na svetu, a bitter priča je jedna od njegovih zanimljivih igrica.
Vukan Ilić.
Februar 2016, Beograd.
