Puno mladih ljudi prosto poludi za ovim poslom. Mnogi od njih imaju pretpostavke, svi imaju neke pretpostavke a pretpostavke nisu baš kompletna istina. Istina je, ustvari, da većina ljudi koji uđu u bar ipak odustane od ugostiteljskog posla jer se odmah ili poslije nekog vremena ne pronađu u tome. Mnogi su pokušali kao konabari(bar waiter), bartenderi(šanker), u svojim školskim ili studentskim danima ili pak u nemogućnosti da rade na željenom radnom mjestu. U ostatku svijeta nema razlike između “Šankera” i “barmena” kako to kod nas etiketiraju. Razlika je u nivou profesionalizma i to će svaki vlasnik bara, bar menadžer ili bilo ko drugi ko radi ili je radio kao pro bartender ukapirati u nekoliko razmijenjenih rečenica sa potencijalnim mladim kolegom koji je došao tražiti posao. Ako ćemo pravo, znaće to i prije nego što ovaj drugi bilo šta kaže i o tome ćemo nešto kasnije.
Bartenderi su svojevrsni kuvari za barom(za šankom) sa istim kreativnim nabojem kao i ovi prvi, a to je ideja iza koje stoje svi koji vole miksologiju. Ipak, za razliku od kuvara, društvena interakcija, hedonističko znanje o pićima i bar kulturi, konkretno upoznavanje svih tih ljudi koji stoje za barom su, morate priznati, kec u rukavu.
Kokteli bi trebali biti iskustvo a ne pijanka bez smisla. Nisam rekao da se pijanstva u barovima ne dešavaju, to je apsurdno.
ŠTA BI SVE TREBALO ZNATI. Hajde da vidimo šta bi jedan solidan bartender trebao da zna. Neko ko se odlučio za ovaj poziv iz niza razloga ili se prosto zaljubio u ovaj posao i odlučio da nastavi karijeru dok ne postane, primera radi, “Brand Ambassador” za neki poznati brend džina ili bar manager u nekom poznatom baru u Dubaiu ili Hong Kongu. Neke vjetar nosi kuda duva a ovi treći prosto obožavaju miksologiju ili flair i stalno su po takmičenjima šireći poznanstva i poslovni krug…
OSNOVE I TEHNIKA. Da bi se neko nazvao bartenderom mora poznavati tehnike kreacije, značenje svih postupaka kod pripreme i posluživanja miksanih pića ali i drugih napitaka, te alate rada. Načine i istorijske fakte korištenja barskih alata i njihove tipove. Ako je tek početak onda su škole bartendinga najbolje rješenje. Raspitajte se koje su najbolje i ukoliko imate prijatelje koji su išli na neku od školica obavezno se posavjetujte. Edukacija košta, ail u poređenju sa zaobilaznim putem, ovo ulaganje će biti sitnica ako je to ono što želite.
GASTRONOMIJA. Nezaobilazno, bartender mora razvijati svoj jezik i nos pored drugih čula. Degustacija i “tasting” stalno i ponovo, do savršenog balansa sastojaka i postizanja apsolutne senzacije kod finalne kreacije(koktela npr). Zamislite kuvara koji ne kuša svoja jela, smiješno. Možda i postoje barmeni koji ne piju alkohol ali to mi je onako pomalo irealno. Teško je biti“connoiseur” nečega ako niste plivali u toj čorbi. Svakako, postoje granice i smisao. Razlika je između piti umjereno ili jako malo – testiram, i oblokavanja, razumije se. Znati spirite, vina, piva, likere, kafu i čaj… apsolutno sve što imate u baru je “must know” za početak. Za korak dalje i bliže profesionalnom što bi trebalo da obezbijedi nove poslove i bolje novce mora se znati više. Savjetujem da obratite posebnu pažnju vinima, regionalnim apleacijama u Francuskoj i Italiji za početak jer će percepcija vina iz drugih krajeva starog svijeta i novog svijeta biti puno jednostavnija, barem sa komercijalne tačke gledišta ukoliko se posvetite navedenom. A u vinskoj kulturi je to jako bitno.
KOMUNIKACIJA. JEZICI. GANTLEMAN ETIKETA. Nema tu šta da se očekuje od vas po pitanju etikete, diplomatskih moći i društvenih trendova. Ukoliko niste radili na tome ili ste možda činili pogrešne korake bar industrija vas je već eliminisala. Ne zaboravite da ljudi za koje radite ne bi bili na tom mjestu na kojem jesu da nisu ovladali ključnim stvarima i više od toga. Ne brinite se, ovo je stvar koja dolazi vremenom. Baš kao u filozofskim knjigama i citatima, prvo treba slušati da bi se nešto naučilo, a onda će to biti puno lakše primijeniti u svoju korist. Onda će to praktično biti život, “lifestyle”. Etiketu ćete učiti od starijih kolega i nadograditi ono što ste donijeli od kuće, jezike ćete neminovno popraviti radeći kao barmen. Ono najbitnije nije verbalni govor, nego govor tijela. Sjetite se onoga o zaposlenju i razgovoru sa potencijalnim menadžerom koji bi trebao da vas primi na posao, kada sam rekao da će on znati da li ste vi čovjek za posao koji se nudi prije nego progovorite. To je upravo taj jezik na koji sam mislio, neverbalni jezik, govor tijela. Ovim ćete ovladati vremenom i uposliti svoju inteligenciju pozajmljujući nešto od drugih kako biste definisali srž svog poslovnog karaktera, kojeg ćete stalno usavršavati. I na kraju, komunikacija mora imati smisla, svaki razgovor apsolutno džentlmenski, što ne znači da ne treba da se prilagođavate lokacijama na kojima radite i da razgovarate prijateljski sa ljudima ili da apsolutno ne smijete flertovati sa suprotnim polom. Naprotiv. Mislim da ćete ovo morati da zaključite sami. Moj savjet vam je da se držite gradova koji imaju više od milion stanovnika ili blizu tog broja, i sve će se jako lijepo odvijati ukoliko budete ozbiljno radili.
[useful_banner_manager_banner_rotation banners=22,23,25 interval=7 width=630 height=220]
MIKSOLOGIJA. ZNANJE. Ovo već postaje pomalo zamršeno. Možda izgleda kao da nikada nećete pohvatati sve što bi ste trebali. Nije tako, povjerujte mi na riječ. Kao i kod većine multidimenzionalnih zanimanja: “Hard work beats talent, if talent doesn’t work hard”. Okej, do sada vam je sigurno jasno da nećete biti profesionalac posije 2 kursa i četiri seminara o bar industriji, miksologiji i vinu, ali ljepota je u procesu baš kao i kod života: destinacija i nije toliko bitna koliko je bitan sam put! Dajem prednost barmenskom poslu i zanimanju u odnosu na skoro sve druge kada je riječ o izgradnji, evoluciji i definisanju karaktera mladog čovjeka koji se bavi ovim poslom, kada je riječ o putovanjima, komunikaciji i emancipaciji mlade osobe. Pod uslovom da nema straha od putovanja i odvajanja od bliskih i poznatih i svakako željan saznanja, ovo zanimanje je difinisalo karakter svih nas i učinilo nas boljim nego što bi možda bili da smo se bavili nečim drugim. Za mene, barem, ovaj zanat je učinio toliko da mi je pomogao izgraditi karakter u kojem se najbolje osjećam i ličnost kojom želim biti.
Miksologija koktela(miješanih pića) je područje koje realno postoji devjestotinjak godina, ali se takvom naziva aktivno u zadnjih dvadesetak. Postoje nekoliko različitih era koje su činjenično stanje na planu istorijskog razvoja koktel miksologije. Mnoge od tih era su izrodile poznate klasike koje su skoro svi probali ili barem čuli za njih. Ti kokteli su sada integralni dio pop kulture na planeti.
MENADŽMENT I EKONOMISANJE. Kao po onoj našoj staroj “poslovna ekonomija”, pravilno kućno gazdovanje i ekonomisanje dobrima, uopšte, nikada ne ispada iz mode, tako bi i svaki entuzijasta u bar industriji trebao da zna da je ovo područje ključ dugotrajnosti i opstanka u ovom eposlu. Tim više ukoliko ste u fazi sopstvenih projekata, tj. radite za sebe, imate sopstveni bar, kejtering jedinicu, bar servis jedinicu ili edukacionu i “consulting” instituciju.
Prije uspijeha sigurno dolazi neuspijeh. Prirodna i normalna stvar. Što su manji apetiti to je lakše i jednostavnije, bezbolnije izaći iz oštećenog ili nepotpunog projekta. Ugovori i savjetovanje sa iskusnima u tom poslu su uvijek jeftiniji od onoga što može proizvesti lakomislenost koliko god da bi ste platitli konsultacije. Istina je da nemožete ući kompletni u bilo koji projekat, nema šanse da možete iskalkulisati sve potencijalne opasnosti i projektovati promete u restoranu koji otvarate.
DEFINICIJA. LIČNI PEČAT. I da zaključimo, vaš bartender, zbog koga se vraćate u bar, gospodin ili gospođica generator atmosfere, hedonistička blesa, šoumen, domaćin, ugostitelj, informacija iz prve ruke o zbivanjima u gradu ili nekoj posebnoj niši društva koje vas zanima, miksolog i sommelier, barista i menadžer ili vlasnik bara u koji zalazite, nemora nužno stalno biti za šankom da bi radio ono što treba da radi. Kao što već vidite, bartending i uopšte posao u baru je više od samo otvaranja boca i točenja različitih pića. Definicija ovog zanatskog zanimanja je puno složenija od drugih, srodnih zanimanja, zbog svestranosti i širine područja kojima se bavi. Za razliku od pop ili rok zvijezda ne mora toliko puno kockica da se poklope da biste postali jako uspiješni i poznati u ovom poslu i rezultati će sigurno biti tu ukoliko budete živjeli bartending. Ipak, treba raditi na sebi, najviše na sebi. To i jeste ono najbolje, kada sve uloženo nije materijalno bogatstvo. Ljudi otvaraju kafane, barove, hotele. Ti ljudi možda imaju novac ili nekako trebaju doći do ne tako male količine novca. Jednog dana ćete vjerovatno biti na tom mjestu, ali prije toga ćete raditi za nekoga takvog. I znate šta? -Oni će plaćati to što vi prosto jeste! A kada budete u situaciji da vi radite regrutaciju, vi ćete biti onaj menadžer koji zna izabrati prije nego aplikant i progovori. Bartender – Dominus.
Nebojša Lazarević
Bar Akademija, 2016.
