Nauka od destilatima je osnova temeljitog shvatanja industrije pića, te bar industrije generalno. To je srž njene hedonističke dimenzije. Interesi u industriji destiliranih alkohola su usko vezani za sferu interesa u ugostiteljstvu kojom se zanimaju entuzijasti bar industrije! Princip destilacije nije prirodan i realan slijed događaja u svojoj biti kao što su to procesi fermentacije kod piva, vina i drugih fermentisanih alkoholnih pića, ili recimo proces maceracije kod infuziranja vina nekim aromama i začinima.
Nema potpunog shvatanja tokova u liker industriji ali i u ugostiteljstvu uopšte bez jasnog znanja i interesovanja u ovoj kreativnoj, jednoj od osnovnih niša u bar kulturi.
Procesi proizvodnje raznih destilata se razlikuju u raznim fazama. Od sirovine, do procesa fermentacije, macerata ukoliko postoji, opreme za destilaciju i načina na koji se destiluje, odležavanja, filtracije i mnogih drugih faktora mimo ovih osnovnih!
Svi tradicionalni destilati imaju svoje istorijske fakte kod procesa nastajanja, kreacije, evolucije i sve su isprepletane raznim pričama i legendama za društveno-ekonomske ali i istorijsko-kulturne fakte u procesu evolucije ljudskog društva. Neke od ovih legendi i priča su zaista fascinantne. Za neke ste sigurno čuli ili naišli na njih u popularnoj kulturi, bilo filmovima ili knjigama.
U procesu edukacije u našoj školi za barmene ovaj modul je je jedan od principijelnih, osnovnih modula koji omogućava realniju percepciju barmenskog zanimanja. Modul koji se zove The Science of distilled Spirits” je danas važniji nego ikada, barem za one koji žele ostati u barskoj industriji. Ovaj modul je sastavni dio osnovne barmenske obuke koja se sastoji još iz koktel miksologije i nužnih faktora iz drugih modula kao što su Nauka o fermentisanim pićima i Osnove barske kulture te elemenata poput Coffee kulture i Tea kulture.
Ovaj programski kurs je u svojoj srži upravo ono za šta slovi, nauka i procesi proizvodnje kvalitetnih destilata, sa istorijskim i evolutivnim faktorima koji su uticali na njihov razvoj i percepciju, kao i savremenu filozofiju kreacije, konzumacije i poimanja plemenitih kapljica.
U procesu saznavanja važnih istina o destilatima, pored učenja i prezentacija, organizujemo i degustacije na kojima degustiramo, upoređujemo i testiramo razne tradicionalne i netradicionalne destilate te radimo tradicionalne koktele na bazi tih destilata. Ove radionice i degustacije su integralni dio modula, pa su, prema tome, i integralni dio osnovne barmenske obuke koja je već pomenuta.
Destilati na kojima je fokus su:
Grain spirits – žitni destilati = Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whskeys, Canadian Whisky, Japanese Whisky, Genever, Gin, Vodka, Wodka;
Fruit spirits – destilati voća = Brandy generalno, Cognac, Armagnac, Calvados, Rakija, Pisco, Grappa;
Agave spirits – Destilati od raznih tipova Agave = Mezcal, Tequila, Sotol, Bacanora, Raicilla;
Sugar Cane spirits – destilati šećerne trske = Rum, Rhum, Ron, Cachaça;
Photo: popularmechanics.com
