Ovaj popularni destilat je prepoznatljivi američki brend. Pravi se od velike većine kukuruza u odnosu na durge žitarice koje takođe ulaze u njegov sastav. Viski se, u stara vremena, proizvodio po dobrom prostoru SAD-a i Kanade, ali ovaj distinktivni destilat je zbog svoje posebnosti isplivao u moru drugih stilova Old times viskija, upravo u Bourbon County-ju, savezna država Kentucky, na lokaciji koja ima kvalitetne vodne resurse savršene za proizvodnju destilata koje bi mogli svrstati u kvalitetne. O vodi i njenoj ulozi u procesu kreacije destilata ćemo nešto kasnije. Prvi zabilježeni pisani dokazi o stilu viskija koji se naziva Bourbon se pojavljuju tek negdje 1870, na bocama i u standardnoj upotrebi u prepiskama, porudžbenicama, a kasnije i novinama.
ZAKONSKA DEFINICIJA
Kao i kod svake plemenite, hedonističke igračke, dimenzije, elementa, i ovde imamo regulativu koja je od tradicije preuzela brigu o definisanju ovog velelepnog proizvoda. I, ako nas pitate, to je sasvim okej. Jer je puno sigurnije onog momenta kada volumen proizvodnje dostigne količine koje pozivaju veliki kapital i velike interese, a oni ne igraju baš uvijek po pravilima.
Na dan 4. maja 1964 SAD kongres je prepoznao Burbon kao proizvod američkog origena i donio zakon sa pravilima o proizvodnji Burbona. Ovde su neke od osnovnih elemenata tog zakona:
✓ Burbon se mora praviti od mješavine žitarica u kojoj je kukuruz najmanje sa 51% udjela;
✓ Burbon ne smije biti destilovan na više od 160 PROOF(cca 80%alc);
✓ Burbon mora biti 100% čist, ništa više mimo vode se ne smije dodati žitaricama u procesu kreacije;
✓ Burbon mora dozrijevati u novim, američkim, paljenim hrastovim buradima(pogledajte OVDE);
✓ Burbon koji zadovoljava uslove navedene gore i koji je sazrijevao najmanje dvije godine, može(ali nije obavezno) nositi naziv Straight Bourbon;
✓ Burbon koji je sazrijevao manje odd 4 godine mora na Labelu biti obilježen informacijom o dužini ležanja i ovim buradima.
U praksi, Burbon se najčešće proizvodi od 2/3 odnosno oko 70% kukuruza od ukupne količine sirovina u smjesi. Proizvod koji bi destilovali isključivo od kukuruza bi bio jako krepki, napadni, etil alkohol bez ikakve šanse da zasluži bure u koje treba ići na spavanje od nekoliko godina. Proces fermentacije, poslije Malting-a se odvija u Sour-mashing procesu gdje se određen dio kvasca, smjese iz kazana od fermentacije prethodnog dana npr. dodaje u Mash(smjesu-kašu) buduće, trenutne fermentacije. Ovaj tzv. Backset od prethodne fermentacije biva do 20% od ukupnpog Mash-a tj. kaše i dodaje se iz razloga koinzistencije proizvodnje viskija istog kvaliteta i osobina. Najčešće gradiranje Burbona je 80 PROOF(40%) ali se Burbon realizuje i na 86, 90, 94, 100, 107 PROOF.
Burbon možete proizvoditi bilo gdje u SAD-u, po gore pomenutom zakonu, pa ipak velika većina proizvodnje Burbona i drugih tipova viskija u Americi se realizuje upravo u saveznoj državi Kentucky i drugim kao što su Ohio, Indiana, Illinois, Virginia, North Carolina, Colorado ili New York State.
ŠTA RAZLIKUJE AMERIČKE VISKIJE OD DRUGIH
Osnovna karakterisika proizvodnje viskija u Americi je tradicija pravljenja “Mash”-a, kao osnovne sirovine koja fermentiše i zatim se destiluje. U Škotskoj, na primer, proces kreacije škotskog viskija ide na nešto drugačiji način. Znalcima ove plemenite kapljice američki i škotski viski su dva apsolutno različita destilata, oba distinktivna i originalna. govoreći o Burbonu, na koncu , ovakva smjesa ima pomalo gorak ali uglavnom kiseo ukus, pa je zbog toga i nazivaju “Sour mash”. Druga velika razlika u odnosu na Scotch, primijetna je kod procesa odležavanja Bourbona. Sorry Škoti, ali vi ste svoje hrastove posjekli generacijama unazad pa sad morate kupovati korištenu Bourbon burad ili novu burad iz Španije, Francuske itd. Nema tu ništa loše, čisto da znate. za proces proizvodnje Bourbona koriste se samo nova, iznutra spaljena burad, američkog bijelog hrasta, dok za starenje Scotch-a to nije obaveza, tako da mogu da se koriste i nova hrastova burad, a i ona u kojoj je dozrijevao bilo koji drugi spirit ili Porto, Madeira i Sherry vino. Odatle Bourbonu, kao i nekim drugim američkim viskija poput Tennessie(Jack Danijel’s) ili nekih tipova Rye(ražani) viskija takav šmek paljenog hrasta i karamel nota.
Za pravu pravcatu percepciju plemenitih destilata, pored pisanog slova stvari treba uporediti i probati. Da bi kompletirali stvar prijavite se na neku od naših radionica ili direktno u školu za barmene i naučite ovaj kraft na pravi način.
