Odakle su došli Mojito i Daiquiri

Sa početkom prohibicije jako puno Amerikanaca je otišlo raditi na Kubu. Kuba tada nije bila ono što je danas. Havana toga doba je bio fantastičan kozmopolitski grad sa jako razvijeno bar kulturom. Američki bartenderi su prosto slijedili svoje goste, koji su redovno išli na Kubu opijati se i provoditi. Sve zvijezde i zvjezdice iz Gatsbijevskog perioda su bili redovni gosti najvećeg karipskog ostrva, a ono je imalo šta da ponudi. Fantastičan rum, odlična hrana, svježi sastojci za neki novi vid koktela, inspirisanih špansko-karipskom gastronomijom; fantastičan spoj. Slavni Hemingway je imao svoja mjesta tamo, čak je dobio i sopstveni koktel u La Floriditi – Hemingways Special ili Hemingways Daiquiri. Ako ste značili bilo šta u svijetu šou-biznisa morali ste biti u Havani barem nekoliko puta godišnje. Već pretpostavljate, Rum postaje jedan od ključnih sastojaka u miksologiji u tome vremenu, koliko zbog oduševljenja američkog bartendera kvalitetom i aromom kubanskog ruma toliko i u nedostatku burbona za potrebe kreacije koktela i konzumaciju uopšte.
Na ideološkom konceptu Manhattan koktela nastao je El Presidente sa jedne strane. Popularizovani su Daiquiri i Mojito, utvrdio se Cuba Libre i mnogi drugi.
Ne zaboravimo da smo u još poprilično daleko od industrijske proizvodnje destilata u velikom obimu, stoga treba posmatrati destilate(spirite) onoga doba kao poljoprivredne prizvode sa geografskim porijeklom. Sirovina za proizvodnju ruma jeste šećerna trska. Melasa, koja ostaje po procesu kristalizacije je smjesa koja fermentiše da bi se potom destilovala i dobio rum u tom procesu. Šećer koji koristite u svom Mojitu je iz iste te šećerne trske a limeta i menta rastu ili se uzgajaju u polju pored. Uzimajući u obzir versatilnost, raznovrsnost ruma, činjenicu da je korišten kao bijeli spirit i u raznim verzijama odležavao u hrastovini, što ga je učinilo savršenom zamjenom za sve ono što je u prohibiciji zafalilo. Ono što su Francuzi napravili od Cognaca to su Kubanci u prvom redu napravili od Ruma: kvalitetan, osoben, jako ukusan i pitak spirit sa mnogo varijeteta. Već početkom 1920, novine su pisale o tome kako desetine i stotine bartendera odlazi iz Čikaga i Njujorka na Kubu kako bi nastavilo karijeru tamo. Puno amerikanaca je ostalo raditi na Kubi cijelo vrijeme Prohibicije, neki su ostali dosta dugo i poslije ukidanja 18. amadmana.

Kako je se situacija razvijala u koristi američkih hotelskih korporacija i ugostiteljsko – turističkih profesionalaca, raslo je nezadovoljstvo među domicilnim, kubanskim udruženjima hotelijera i barmena. Domaće udruženje Barmena “Club de los Cantineros” uspjelo je izlobirati turističke zakone kako bi se riješili Amerikanaca koji su mnoge barove već svojetali, te otvarali sve više svojih mjesta i praktički amerikanizirali dio Havane. Zakon o ugostiteljstvu iz 1936 je podrazumijevao da svaki bartender mora poznavati i španski i engleski jezik dovoljno dobro da bi radio u turizmu na Kubi i proći testove i kurseve koji se održavaju u ovom kubanskom udruženju barmena kako bi zadovoljio standarde i imalo njihovu licencu za posao bartendera. Poslije ovoga, američki bar profesionalci su lagano odlazili nazad, te su sobom odnijeli sve ono što su naučili na Kubi, pa će cijela Amerika i polagano svijet saznati dosta toga o novoj niši koktel kulture obojenoj kubanskim bojama.

Don Beach, kako istražuju Jared Brown i Anistatia Miller u svojoj knjizi “Cuban Cocktails”, je još kao dječak od 10 – 15 godina dosta često bivao u Havani, zahvaljujući činjenici da je njegov Deda bio oženjen Kubankom. A živjeli su u Nju Orlinsu. Don Beach (Don the Beachcomber) – prvi otac Tiki miksologije je navodno nekoliko puta i potvrdio da je inspiraciju za cijeli Tiki koncept svog prvog bara ali i same miksologije generalno nalazio u barovima koje je vidio na Kubi.

Pogledajte kako se prave neki od najpopularnijih koktela na planeti: Kubanski Klasici.

Posted by Neb Lazarevich #Ministry of Bar on Monday, March 9, 2015