Već odavno svi znaju za Tequilu i jako puno nas uživa u ovom destilatu i njegovim božanskim sajd efektima! Pa ipak, čak i ljudi koji rade u barovima i kafićima kod nas nisu čuli za preveliki broj brendova tekile, te uglavnom poznaju one ultra komercijalne koji često cirkulišu policama barova u cijelom svijetu! Još manje znamo o drugim destilatima koji se prave od raznih tipova Agave. Ova sjajna biljka, tj. ove sjajne biljke su, pored kukuruza i kakaovca jedan od najbitnijih agrokulturnih proizvoda Meksika. Dakle, niti je Tekila jedini destilat iz Meksika niti je jedini destilat od nekog tipa agave( u njenom sljučaju Agava Azul). Tekila nije čak ni najpopularniji tip Agave spirita u Meksiku! Neki drugi put ćemo opširnije o Tekili. Ovaj put vas želimo upoznati sa njenim rođacima!
MEZCAL
U jugoistočnom dijelu Meksika, u državi Oaxaca proizvodi se Mezcal. Dobija se od određenih tipova/vrsta agave: Espadin, Mano Larga i Bermejo. Vrijeme za dozrijevanje tih agava je 8-9 godina i takođe se mogu brati tokom cijele godine.
Za razliku od agave za Tequilu, koja se kuva na pari, agave za Mezcal se peku. Način mljevenja agava za Mezcal je još uvijek tradicionalan i vrši se u drvenom kružnom kalupu širine 5 metara koji pokreće jedan magarac(uglavnom), ukliko se radi o starinskim kraft destilerijama Mezcala. Mljevenim agavama dodaje se određeni postotak vode (obično je to između 5 i 10%). El tepache, mješavina agave i vode
spremna je za proces fermentacije koji je potpuno prirodan, a može potrajati i do 30 dana. Mezcal se destiluje jedanput u destilacijskim kotlovima od keramike.
Neke edicije Mezcala karakteristične su po tome što se unutar svake boce nalazi crv. Crv predstavlja afrodizijak kod lokalnog stanovništva, i ljudi stvarno vele da to nije mit! Ja mislim da je to placebo, ali nema šale sa crvom i obavezno ga pojedite! Postoje dvije vrste ovih crvića: plava i crvena i obije žive unutar agava. Mezcal kao destilat evoluira strašno brzo u poslednjih desetak godina i praktično je dostigao Tekilu po popularnosti u barmenskoj zajednici. Ovaj kvalitetni 100% agave destilat je fantastičan proizvod zanatske tradicije i nije komercijalizovan koliko Tekila iako je njegova komercijalizacija sa rastom popularnosti neminovna u određenoj mjeri, nadajmo se da đe doživjeti revival sličan onome koji je doživio Gin kao spirit u kraft zajednici u poslednjih 10ak godina.
RAICILLA
Kreira se na sličan način kao i Mezcal. Srca divlje Agave se obrađuju, peku na vatri, potom proces kašanja, fermentacija i destilacija. Originalno je iz Jalisco provincije i samo se tamo kreira.
BACANORA
Još jedan Agave destilat koji je poznat toliko Meksiku i destiluje se stotinama godina. Pečenje ubranih Pina se radi u procjepima vulkanskih stijena oko dva dana, zatim se kaša(mashing), potom u cementirane jame u zemlji zajedno sa vodom kako bi fermentisalo do dvije nedelje. Na poslijetku se kaša destiluje nekoliko puta. Bacanora je legalizovana tek 1992 i dobila svoj DOG u 2000. Region u kojem se tradicionalno kreira se naziva Sonora(sjever Meksika).
SOTOL
Sotol je destiliran spirit kreiran od istoimene biljke(poznate kao pustinjska kašika), koja raste na većim nadmorskim visinama ragiona Chihuahua u Meksiku, kao i u Novom Meksiku i Teksasu. Ova biljka je srodna Agava rodu biljaka. Sotol se pravi metodama jako sličnim metodama dobijanja Mezcala.
PULQUE
Ovo je nešto zaista posebno. Radi se o čistoj, fermentisanoj esenciji Agave. Pulque se dobija obradom same srži agave, bez drugih dijelova biljke. Ovo srce agave se naziva Aguamiel!
Ovaj dio Agave je bogat složenim i jednostavnim ugljenim hidratima i njeno medeno srce. Proces vefmentacije je jako veseo i ovo fermentisano piće je vjerovatno najstarije poznato fermentisano piće u amerikama. Ceremonijalnog karaktera, vodi porijeklo iz centralnog meksika i astečke civilizacije, gdje je imalo obrednu i religijsku dimenziju više od 1000 godina prije dolaska evropljana.
Foto credit: mescalphd.com
